Μαρινάρισμα μανιταριών στο σπίτι

Σε γενικές γραμμές, η έννοια της προμήθειας μανιταριών - αποτρέπουν την αναπαραγωγή των παθογόνων παραγόντων. Κατά την ξήρανση, για παράδειγμα, τα μανιτάρια αφαιρούνταιτο μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας, και οι μικροοργανισμοί πεθαίνουν ή καθίστανται αδρανείς. Όταν συντηρούνται τα μικρόβια, σκοτώνει μια υψηλή θερμοκρασία, αλατίζοντας - αλάτι και σχηματίζοντας κατά τη διάρκεια της ζύμωσης του γαλακτικού οξέος. Και κατά την αποστείρωση, η προστασία από τους μικροοργανισμούς είναι "πολλαπλών βαθμίδων": πρώτον - υψηλή θερμοκρασία κατά το βρασμό των μανιταριών, στη συνέχεια - δράση οξικού ή κιτρικού οξέος και αλατιού.

Μαρινάρισμα μανιταριών στο σπίτι ξεκινά, φυσικά, με τη διαλογή και την προετοιμασία των μανιταριών. Μαριναρισμένα κυρίως σωληνοειδή μανιτάρια (λευκάμανιτάρια, boletus, butterfish, podberezoviki), αλλά μπορείτε να μαρινάρετε και μερικά αιμοπετάλια (bbw, agarics μέλι, ryadovki). Για τη δεξαμενή, είναι κατάλληλα μόνο ισχυρά, νεαρά και μη μυκητιακά μανιτάρια.

Τα μανιτάρια πρέπει να ταξινομούνται ανά είδος, επειδή είναι καλύτερα μαρινάρετε διαφορετικά είδη ξεχωριστά: πρώτον, κάθε είδος μανιταριού έχει τη δική του γεύσησκιά, και δεύτερον, διαφορετικά είδη - διαφορετική διάρκεια βρασμού. Κάθε είδος ταξινομείται ανάλογα με το μέγεθος, καθαρίζεται από τα συντρίμμια, κόβει τις κατεστραμμένες περιοχές και τις ρίζες των ριζών.

Μικρά μανιτάρια μαριναρισμένα εξ ολοκλήρου, μεγάλα κομμένασε κομμάτια (και τα καπέλα και τα πόδια είναι καλύτερα να μαρινάρετε χωριστά). Για τη σάρκα των μανιταριών δεν σκούρασε μετά την κοπή, θα πρέπει να τεθούν σε νερό με την προσθήκη αλάτι ή κιτρικό οξύ. Το λιπαρό πρέπει να χαμηλώσει για 1-2 λεπτά σε βραστό νερό, και στη συνέχεια ξεφλουδίστε τα καπέλα.

Μαρινάρισμα μανιταριών στο σπίτι μπορεί να γίνει με δύο τρόπους. Κατά τη δεξαμενή πρώτος τρόπος η μαρινάδα μαγειρεύεται με μανιτάρια. Αποδεικνύεται πιο κορεσμένη, με έντονη γεύση και άρωμα μανιταριού, αλλά δεν φαίνεται ιδιαίτερα αισθητικά ευχάριστη: αυτή η μαρινάδα είναι παχύρευστη, σκοτεινή, ασαφής. Μπορείτε μαρινάρετε μαγειρεμένα και μανιτάρια ξεχωριστά και χαμηλώστε τα έτοιμα μανιτάρια σε μια μαρινάδα που βράζει. Η μαρινάδα αποδεικνύεται πιο διαφανής και καθαρή, αλλά δεν θα έχει έντονη γεύση και μυρωδιά μανιταριών.

Μαρινάρισμα μανιταριών με μαρινάρισμα

Για να μαριναίνετε 1 κιλό μανιταριών με αυτό τον τρόπο, θα πρέπει να πάρετε:

• 
  νερό 125 ml
• 
  ξύδι - 125 ml
• 
  αλάτι - 15 g
• 
  ζάχαρη - 10 g
• 
  κιτρικό οξύ - 2 g
• 
  άνηθο - 2 γρ
• 
  δάφνη - 1 τεμ.
• 
  πιπέρι, κανέλα, σκελίδα - για γεύση

Τα παρασκευασμένα μανιτάρια τοποθετούνται σε ένα σουρωτήρι,τοποθετήστε αρκετές φορές σε ένα δοχείο με κρύο νερό, αφήστε το να στραγγίσει, και στη συνέχεια αμέσως μαγειρέψτε. Ρίχνουμε στο νερό της κατσαρόλας, προσθέτουμε το ξύδι και το αλάτι, βάζουμε τα μανιτάρια και βράζουμε. Αφαιρέστε τον αφρό που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια του βρασμού και μαγειρέψτε τα μανιτάρια για 20-25 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.

Εάν τα μανιτάρια έχουν εγκατασταθεί στον πυθμένα, τότε είναι έτοιμα. Προσθέστε μπαχαρικά, ζάχαρη, κιτρικό οξύ και ξαναβραχίστε. Συμπληρώστε τα μανιτάρια μαζί με τη μαρινάδα σε παρασκευασμένα κουτιά, θερμαινόμενα για ζευγάρι. Οι τράπεζες θα πρέπει να γεμίζουν ακριβώς κάτω από το πάνω μέρος του λαιμού, αν η μαρινάδα δεν είναι αρκετή για να γεμίσει - συμπληρώστε βραστό νερό. Καλύψτε τα βάζα με τα καπάκια και αποστειρώστε για 30 λεπτά με απαλή βρασμό και, στη συνέχεια, τα τυλίξτε αμέσως.

Μαρινάρισμα μανιταριών χωρίς μαγείρεμα σε μαρινάδα

Κατά την αποσκωρίαση, τα μανιτάρια μαγειρεύονται ξεχωριστά από τη μαρινάδα. Για τη μαρινάρισμα πρέπει να πάρετε (για 1 κιλό μανιταριών):

• 
  νερό - 1 λίτρο
• 
  άλας - 50 g
• 
  κιτρικό οξύ - 2 g

• 
  νερό 400 ml
• 
  6% ξύδι - 75 ml
• 
  αλάτι - 10 g
• 
  ζάχαρη - 10 g
• 
  γλυκό πιπέρι - 6 μπιζέλια
• 
  κιτρικό οξύ - 3 g
• 
  γαρύφαλλο - 1 γρ
• 
  κανέλα - 1 γραμ

Παρασκευασμένα μανιτάρια, όπως και στη μαρινάρισμαμε τον προηγούμενο τρόπο, πρέπει να βουτήξετε σε κρύο νερό και στη συνέχεια να μαγειρέψετε σε μια κατσαρόλα σμάλτου, προσθέτοντας αλάτι και κιτρικό οξύ στο νερό. Μην ξεχάσετε να αφαιρέσετε αφρό κατά το μαγείρεμα. Όταν τα μανιτάρια εγκατασταθούν στον πυθμένα, τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι για να φτιάξουμε το γυάλινο υγρό, στη συνέχεια το απλώσουμε πάνω στα βάζα και ρίξουμε τη μαρινάδα.

Για να κάνετε μια μαρινάδα, ρίξτε μέσαεμαγιέ πόσιμο νερό, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, κιτρικό οξύ και μπαχαρικά. Φέρτε σε ένα βράσιμο, ρίξτε στο ξύδι και ακόμα ευτυχής να φέρει σε ένα βράσιμο. Τα μανιτάρια πρέπει να χυθούν με ζεστή μαρινάδα, γεμίζοντας τα κουτάκια ακριβώς κάτω από το πάνω μέρος του λαιμού. Καλύψτε τα βάζα με τα προετοιμασμένα καπάκια και αποστειρώστε για 40 λεπτά με απαλή βρασμό. Στη συνέχεια, ανασηκώστε τα βάζα και τα βάλτε σε κρύο μέρος.

Φυσικά, κατά την αποξήρανση δεν μπορείτε να προσθέσετεΜόνο τα μπαχαρικά που καθορίζονται στη συνταγή, αλλά και αυτά που προτιμούν περισσότερο, για παράδειγμα, χρένο, σταφίδα, βελανιδιά, κεράσι, μοσχοκάρυδο. Μπορείτε ακόμη και μανιτάρια τουρσί με κρεμμύδια.

Και επιλέγετε τα μανιτάρια για το χειμώνα; Αν ναι, τότε σας προσκαλούμε να μοιραστείτε αγαπημένες ελεγμένες συνταγές με άλλους αναγνώστες!