Κοπή ψαριών

Συνήθως έχουμε να κάνουμε με δύο είδη ψαριών: ακατέργαστα (μερικές φορές ακόμα ζωντανά) και κατεψυγμένα. Αν πρέπει να ασχοληθείτε με ζωντανά ψάρια, θα πρέπει πρώτα να το μαχαιρίσετε. Για να το κάνετε αυτό, πάρτε ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι και κάντε το τέλος του μαχαιριού μια βαθιά τομή στο λαιμό, ανάμεσα στα πτερύγια του κεφαλιού, και στη συνέχεια αφήστε το αίμα να στραγγίσει.

Η κοπή ψαριών που έχουν καταψυχθεί πρέπει να γίνεται μόνο μετά από απόψυξη. Είναι καλύτερα να αφήσετε το ψάρι να ξεπαγώνει φυσικά. Αν δεν υπάρχει χρόνος να περιμένετε, τότε πρέπει να βάλετε τα ψάριασε νερό - αλλά μόνο σε κρύο, ζεστό νερό, τα ψάρια θα γίνουν άγευστα και φλυαρά. Αποψύξτε τα ψάρια, ξεπλύνετε με καθαρό νερό, μετά από τα οποία μπορείτε να αρχίσετε να τα κόψετε.

Η κοπή των ψαριών αρχίζει με κλιμάκωση. Συνήθως οι κλίμακες καθαρίζονται με ένα μαχαίρι ή ένα ειδικό τρίφτη. Αν έχεις να κάνεις τα ψάρια της οικογένειας percids (πέρκα, χνουδωτός, κρόκος), θα χρειαστεί πρώτακόψτε το αιχμηρό ραχιαίο πτερύγιο και μετά καθαρίστε τις κλίμακες. Για να αφαιρέσετε το πτερύγιο, κάντε αβαθείς τομές και στις δύο πλευρές με αιχμηρό μαχαίρι σε όλο το μήκος του πτερυγίου. Μετά από αυτό, πάρτε το πτερύγιο με μια πετσέτα και τραβήξτε το μακριά από την ουρά στο κεφάλι.

Μετά τον καθαρισμό των ζυγών, συνεχίζεται η κοπή των ψαριών εκσπλαχνισμός (απομάκρυνση εντόμων ψαριών). Πρώτα πρέπει να κάνετε μια μακρά κοιλιάδιαμήκης τομή από το κεφάλι στο ουραίο πτερύγιο. Μετά από αυτό, θα πρέπει να αφαιρέσετε προσεκτικά το ήπαρ και τη χοληδόχο κύστη. Είναι πολύ σημαντικό να μην συνθλίβετε τη φούσκα: εάν η χολή φτάσει στα ψάρια - θα είναι πικρή. Εάν εξακολουθείτε να βλάπτετε τη χοληδόχο κύστη, πρέπει να τρίψετε τα ψάρια με αλάτι ή απλά να κόψετε τα μέρη που χάνουν μέσα σε αυτά.

Μετά από αυτό, χρειάζεστε βγάλτε τα υπόλοιπα εσωτερικά και τα βράγχια. Κόψτε κατά μήκος της επικάλυψης του φιλμσπονδυλική στήλη και ξεπλύνετε καλά το ψάρι σε κρύο νερό. Το νερό πρέπει να αλλάξει αρκετές φορές. Εάν δεν μπορείτε να πλύνετε το αίμα από το σπονδυλικό οστό, πρέπει να το καθαρίσετε με ένα μαχαίρι.

Εκσπλαχνισμένο ψάρι, χρειάζεται κομμάτι ξεκινώντας από το κεφάλι. Αυτό γίνεται ως εξής. Πρώτα πρέπει να κόψετε το πάνω μισό από το σφάγιο των ψαριών στη σπονδυλική στήλη, στη συνέχεια να το κόψετε ελαφρά (για αυτό χρειάζεστε ένα κοφτερό μαχαίρι) και κόψτε το κάτω μέρος του σκελετού των ψαριών, όπως συνήθως.

Αν είστε μεγάλα ψάρια που ζυγίζουν περισσότερο από ένα και μισό κιλόκαταρχάς, πρέπει να το χωρίσετε προσεκτικά σε δύομέρη με αιχμηρό μαχαίρι. Είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε το ψάρι στην πλευρά του και να κόψετε το κρέας από την κεφαλή στην ουρά κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης με ένα στρώμα. Αλλά το κρέας δεν πρέπει να κοπεί εντελώς, αλλά μόνο στις πλευρές. Θα λάβετε το φιλέτο, το οποίο θα πρέπει να διαχωρίσετε από τα κόκαλα. Στη συνέχεια, κάθε μισό ψάρι πρέπει να κοπεί σε τεμάχια. Σε μερικά από τα κομμάτια θα υπάρχει οστό, εν μέρει - όχι.

Αν πρόκειται να μαγειρέψετε τα γεμιστά ψάριαή οποιοδήποτε άλλο πιάτο από ολόκληρο ψάρι, δεν είναι απαραίτητο να το κόψετε σε δύο μέρη. Εάν πρόκειται να φτιάξετε φιλέτα ψαριού με σάλτσα ή κοτόπουλα ψαριού, τότε μην ξεχνάτε αφαιρέστε το κρέας από τα πλευρά.

Αν πρόκειται να φτιάξετε ψάρι, κοτσάνια ψαριού ή άλλο ψιλοκομμένο πιάτο από ψάρια, τότε η κοπή των ψαριών θα γίνει διαφορετικά. Χρειάζεστε χωρίς εκσπλαχνισμό, και στη συνέχεια, χωρίς να αγγίζετε ζυγαριές, κόψτε τα φιλέτα. Μετά από αυτό, οι κλίμακες αφαιρούνται από το τελικό φιλέτο μαζί με το δέρμα (σαν γάντι).

Αυτές είναι μόνο γενικές συμβουλές για το πώς να κόψετε τα ψάρια. Η κοπή ψαριών διαφορετικών ειδών μπορεί να έχει τα δικά του χαρακτηριστικά, για τα οποία θα σας πω στο επόμενο άρθρο.